L'arsenic dans le riz

 

Résumé au hachoir

  • Le riz contient une certaine quantité d’arsenic sur sa surface donc on ne connait pas encore les effets sur le long terme
  • Les seuils limites ont été définis de manière à ne pas trop gêner le marché du riz et non pas sur la base d’études épidémiologiques
  • En attendant, les principales recommandations sont de diminuer la consommation de riz, d’éviter le riz complet (plus riche arsenic), de bien rincer le riz avant de le consommer, et d’utiliser pour les jeunes enfants des produits labellisés pour bébés

Riz et arsenic, D’où vient le problème ?

Nous allons nous intéresser dans cet article à l’arsenic dit « inorganique » qui est un produit cancérigène par opposition à l’arsenic organique. Une exposition régulière à l’arsenic inorganique a été associée à une augmentation des risques de cancer, notamment de la peau, de la vessie, des poumons, des reins, du foie et de la prostate1. Une exposition prolongée a aussi été associée à des problèmes gastro-intestinaux, cardiovasculaires, hématologiques, pulmonaires, neurologiques, immunologiques et des fonctions reproductives2–5. On sait aussi qu’une exposition précoce à l’arsenic peut avoir des effets négatifs sur le développement cérébral6 et peut augmenter les risques de cancer, de maladies cardio-vasculaires et pulmonaires7–9.

Bref, l’arsenic c’est toxique.

Des traces d’arsenic peuvent se trouver dans l’eau et dans de nombreux aliments. Le plus problématique aujourd’hui est le riz. En effet, on a pu constater que le riz, parce qu’il pousse dans l’eau, peut accumuler une quantité d’arsenic 10 fois supérieure à celle trouvée dans d’autres céréales comme le blé ou l’orge10. Les causes principales de la présence d’arsenic dans les sols sont l’érosion des roches contenant de l’arsenic, notamment au Bengale et en Asie du Sud-Est11–16, les activités minières17–22 et l’application de pesticides à base d’arsenic, notamment en Amérique du Nord23–26.

La concentration d’arsenic dans le riz ou dans les produits à base de riz peut donc varier selon l’endroit où le riz est cultivé, le type de riz, mais aussi selon le produit alimentaire concerné ou encore l’endroit où le produit a été manufacturé26. En effet, plusieurs études ont montré des corrélations positives très fortes entre le pourcentage de riz utilisé comme ingrédient et la concentration d’arsenic contenue dans le produit final27–29. On sait aussi que le riz complet contient généralement une plus forte concentration d’arsenic que le riz blanchi30–33. En fait, l’arsenic se concentre davantage dans le son du riz, avec des concentrations 10 à 20 fois plus élevées que dans le reste du grain34–36. Cela signifie que des produits contenant du son de riz peuvent aussi contenir de l’arsenic, notamment les boissons à base de riz, divers types de galettes de céréales ou encore certains suppléments alimentaires33,35,37,38.

Pendant le sevrage et pour nourrir les jeunes enfants, les produits à base de riz sont largement utilisés, particulièrement  parce qu’ils sont facilement disponibles, ont un goût neutre, une bonne valeur nutritionnelle et un faible potentiel allergène37,39,40. Des études de plus en plus nombreuses ont donc aussi cherché à évaluer la quantité d’arsenic contenue dans ces produits26,28,35,37,41–47.

La société européenne de gastro-entérologie, hépatologie et nutrition pédiatrique, en 201548, a conclu entre autres que la consommation d’arsenic inorganique pendant l’enfance aura probablement des effets sur la santé à long terme.

Ils recommandaient donc de :

  1. limiter autant que possible la consommation d’arsenic inorganique ;
  2. réguler la quantité d’arsenic contenue dans les produits alimentaires ;
  3. bien que les laits artificiels à base de riz restent une option pour les bébés allergiques au lait de vache, la quantité d’arsenic contenue dans ces laits doit être déclarée ainsi que les risques potentiels. Ce qui n’est toujours pas le cas ;
  4. les boissons à base de riz ne doivent pas être données aux bébés et aux jeunes enfants ;
  5. l’exposition peut être réduite en consommant d’autres céréales telles que l’avoine, l’orge, le blé et le maïs ;
  6. les autorités doivent déclarer quelles sont les variétés de riz les moins riches en arsenic.

De nombreuses autorités, notamment au Royaume-Uni, en Suède et au Danemark se sont mises à déconseiller la consommation de boissons ou de biscuits à base de riz chez les bébés et les jeunes enfants48. Plusieurs études appelaient urgemment à la mise en place de réglementations plus strictes48,49.

Les inquiétudes, concernant l’arsenic dans les produits pour bébés, ont abouti à une nouvelle réglementation en faveur d’un seuil maximal de 100 μg/kg d’arsenic inorganique dans le riz utilisé dans les produits pour les bébés (au lieu des 200 μg/kg pour les adultes). Cette réglementation a été mise en place dès 2016 en Europe50, puis aux États-Unis51.

Une première étude en 201747, ayant échantillonné 42 produits pour bébés dans des boutiques irlandaises, fait savoir que 73 % d’entre eux dépassent la nouvelle limite de 100 μg/kg, se trouvant plutôt entre 55 μg/kg et 177 μg/kg. Mais, une nouvelle étude anglaise de 2018 rapporte, quant à elle, que tous les produits pour bébés testés tombent à présent sous la barre des 100 μg/kg (médiane à environ 66 μg/kg). L’étude rapporte cependant que les gâteaux, les céréales et les porridges à base de riz, destinés à la population générale (et donc non labellisés pour bébés) ont des concentrations d’environ 120 μg/kg, donc au-dessus de la limite des produits pour bébés. Par ailleurs, une autre étude en 2018 a mesuré des concentrations moyennes de 2,2 µg/l dans les laits artificiels à base de riz en France, Belgique et Italie ; ce qui équivaudrait à une consommation encore problématique d’environ 0,16 à 0,23 μg/kg/jour52.

Pour diminuer la quantité d’arsenic dans leurs produits, les producteurs auraient adopté deux principales approches : (1) utiliser du riz provenant de régions moins riches en arsenic ; (2) ajouter d’autres céréales sans gluten dans les produits à base de riz pour diluer la quantité totale d’arsenic29.

Recommandations pour les parents

Malgré ces améliorations, un point très important a été mis en avant dans un article récent29 : la loi imposant un seuil maximal de 100 μg/kg pour les produits à base de riz pour bébés n’a pas été mise en place à la suite d’une étude de risques. Cette remarque vaut aussi pour le seuil de 200 μg/kg pour les autres produits50.

Définir le seuil limite d’exposition pour les bébés comme étant la moitié du seuil adulte semble donc avoir été totalement arbitraire. D’autant plus que de nombreux travaux soulignent que les bébés et les jeunes enfants seraient environ trois fois plus exposés que les adultes à l’arsenic, compte tenu de la quantité de riz qu’ils consomment par rapport à leur faible masse corporelle37,38,45–47,49,53Les enfants cœliaques (un enfant sur cent !) sont encore plus à risques, car le riz, ne contenant pas de gluten, il est particulièrement présent dans leur régime alimentaire27,39. De même, la consommation de lait artificiel à base de riz est fréquente chez les bébés et les enfants allergiques au lactose. D’autres populations à risques sont les végétaliens et les végans qui remplacent le lait de vache par du lait de riz, et certains groupes ethniques qui consomment traditionnellement beaucoup de riz29.

Ainsi, même une évaluation très grossière des risques suggère fortement que le seuil de concentration maximale aurait dû être divisé au moins par trois et non par deux. De plus, les bébés, étant encore en plein développement,  seraient encore plus sensibles aux effets de l’arsenic que les adultes7,9,41,54,55. Enfin, la loi ignore les parents qui cuisinent avec des ingrédients frais ou nourrissent leurs enfants avec des produits non labellisés explicitement pour bébés comme des gâteaux de riz ou des céréales à base de riz.

L’Organisation mondiale de la santé (OMS) n’a pas encore proposé de seuil limite pour les produits pour bébés, mais propose encore le seuil de 200 μg/kg d’arsenic inorganique pour le riz standard. Ce seuil est donc le même que celui proposé initialement par l’Union européenne56, et n’a pas non plus été choisi en fonction d’une étude de risques. En fait, le rapport de l’OMS déclare très explicitement que ce seuil a été choisi de manière à ne pas gêner la libre circulation du riz dans la chaîne alimentaire mondiale56. Ainsi, ce choix s’est basé surtout sur des considérations économiques en suivant le principe du « niveau de risque le plus bas que raisonnablement possible » (aussi connu sous le nom de principe ALARP). Les données anglaises montrent toutefois que des lois plus strictes peuvent aboutir à des adaptations rapides par les fabricants en très peu de temps. Après avoir rappelé le fait que l’arsenic inorganique est un cancérigène sans valeur seuil57, c’est-à-dire que n’importe quelle dose augmente les risques, l’article souligne l’importance de continuer à diminuer l’exposition chez les bébés et les adultes29.

Information intéressante, des souches de riz très prometteuses qui n’accumuleraient que très peu d’arsenic sont en train d’être développées par génie génétique58.

Mais en attendant, plusieurs recommandations ont été suggérées pour les parents :

  • éviter le riz complet ou les produits à base de riz complet (souvent dans les produits bio)27,28,39 ;
  • rincer le riz, puis le faire cuire dans un excédent d’eau. Cela semble pouvoir réduire le contenu en arsenic de pratiquement 50-60 %59,60. Une étude en 2015 rapporte même une diminution de plus de 80 % d’arsenic en cuisant le riz dans un filtre à café pour percolateur61 !
  • mélanger le riz avec d’autres céréales comme le maïs. Cela permet de diluer la concentration d’arsenic29 ;
  • utiliser des produits explicitement labellisés pour bébés29 ;
  • choisir du riz provenant de régions pauvres en arsenic26,62, mais ce n’est pas toujours simple. En effet, une revue de littérature scientifique récente rapporte des gammes de concentration qui peuvent être assez larges au sein de chaque pays26. Les voici quand même pour information :
  • Pakistan : 83 μg/kg
  • Thaïlande : 66-114 μg/kg
  • États-Unis : 20-173 μg/kg
  • Espagne : 27-253 μg/kg
  • Italie : 1-271 μg/kg
  • Australie : 165-276 μg/kg
  • Portugal : 100-300 μg/kg
  • Chine : 44-379 μg/kg
  • Bangladesh : 10-502 μg/kg
  • Taiwan : 70-510 μg/kg
  • Inde : 20-576 μg/kg
  • France : En ce qui concerne le riz cultivé en France, des études rapportent des taux compris entre 160 et 281 μg/kg pour du riz blanc et 471 μg/kg pour des échantillons de riz semi-complet provenant de Camargue, et 237 μg/kg pour du riz blanc du Languedoc59,62. Le riz français est donc encore assez riche en arsenic63.

Situation avant la réglementation de 2016

La limite recommandée par l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture et l’Organisation mondiale de la santé, au moment des premières études, était de 200 μg/kg en Europe et aux États-Unis et de 150 μg/kg en Chine, et ne concernait que les produits pour adultes2. Or les études qui se sont mises à comparer des centaines d’échantillons de riz pour bébés provenant de plusieurs pays du monde ont rapporté des concentrations pouvant aller jusqu’à 394 μg/kg en Europe, 353 μg/kg en Chine et 496 μg/kg aux États-Unis28,42,44,46. Bon à savoir, la plupart des produits se trouvant au-dessus de 150 μg/kg proviennent de l’agriculture biologique qui utilise souvent du riz complet dont on a vu qu’il stocke davantage d’arsenic. Ce point a soulevé des inquiétudes, car les produits biologiques sont généralement considérés comme plus sains et plus nutritifs ; ce qui a abouti à une augmentation de la demande et de la production de produits bio pour les bébés et les jeunes enfants, augmentant ainsi encore davantage leur exposition à l’arsenic27,28,39.

Un peu de maths ? Après de longs débats, la limite maximale d’arsenic dans l’eau aux États-Unis et en Europe a été déterminée à 10 μg/l64. Si l’on suppose une consommation d’un litre par jour pour un adulte de 60 kg, cela équivaut à une consommation maximale de 0,17 μg d’arsenic/kg/jour ! Or les bébés semblent pouvoir largement dépasser ce seuil.

En supposant l’ingestion en moyenne d’une portion de 20 grammes de riz par jour (même s’il n’est pas rare que ce soit plus), plusieurs études en Europe et aux États-Unis rapportent des consommations comprises :

· à quatre mois entre 0,05 et 0,10 μg d’arsenic/kg/jour (0,26, pour les cœliaques qui mangent plus de riz)28,46 ;

· à six mois environ 0,16 μg/kg/jour (0,27, pour les cœliaques)28,44 ;

· à huit mois entre 0,25 et 0,33 μg/kg/jour (0,41, pour les cœliaques)28,44 ;

· à 12 mois entre 0,21 et 0,26 μg/kg/jour (0,40, pour les cœliaques)28,37.

En résumé, les enfants et les parents peuvent être exposés à des doses supérieures aux recommandations.

OK, mais de quel niveau de risque parle-t-on exactement ?

Chez l’adulte, le seuil limite à partir duquel on observe une augmentation de 0,5 % des risques de cancer du poumon est de 0,3 µg/kg/jour2. Entre 0,3 et 8 µg/kg/jour, on observe une augmentation de 1 % des risques de cancer du poumon, de la peau et de la vessie38. Donc, certains pourraient être tentés de dire que même si l’on dépasse un peu les recommandations, ça n’a pas l’air trop grave. Toutefois, il est important de préciser que ces chiffres concernent les adultes, et les effets précis de ce type d’exposition chez les bébés restent encore inconnus. C’est pourquoi toutes les études citées avant 2016 soulignaient les risques sanitaires pour les bébés et les jeunes enfants, ce qui a abouti à la nouvelle réglementation.

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Date de dernière mise à jour : 16/04/2021