L'arsenic dans le riz

Riz et arsenic, D’où vient le problème ?

On va s’intéresser dans cet article à l’arsenic dit « inorganique » qui est un produit cancérigène. Une exposition régulière a été associée à une augmentation des risques de cancers, notamment de la peau, de la vessie, des poumons, des reins, du foie et de la prostate1. Une exposition prolongée a aussi été associé à des problèmes gastro-intestinaux, cardiovasculaire, hématologiques, pulmonaires, neurologiques, immunologiques, et des fonctions reproductives2–5. On sait aussi qu’une exposition précoce à l’arsenic peut avoir des effets négatifs sur le développement cérébral6 et peut augmenter les risques de cancers, de maladies cardio-vasculaires et pulmonaires7–9.

Bref, l’arsenic c’est toxique.

Des traces d’arsenic peuvent se trouver dans l’eau et dans de nombreux aliments. Le plus problématique aujourd’hui est le riz. En effet, même si les mécanismes permettant à l’arsenic d’être assimilé par la plante et transféré dans le grain de riz restent encore mal compris10, on a pu constater que le riz, parce qu’il pousse dans l’eau, peut accumuler une quantité d’arsenic 10 fois supérieure à celle trouvée dans d’autres céréales comme le blé ou l’orge11. Les causes principales de la présence d’arsenic dans les sols sont l’érosion des roches contenant de l’arsenic, notamment au Bengale et en Asie du Sud-Est12–17, les activités minières18–23 et l’application de pesticides à base d’arsenic, notamment en Amérique du Nord24–27.

La concentration d’arsenic dans le riz ou dans les produits à base de riz peut donc varier selon l’endroit où le riz est cultivé, le type de riz, mais aussi selon le produit alimentaire concerné ou encore l’endroit où le produit a été manufacturé27. En effet, plusieurs études ont montré des corrélations positives très fortes entre le pourcentage de riz utilisé comme ingrédient et la concentration d’arsenic contenue dans le produit final28–30. On sait aussi que le riz complet contient généralement de plus forte concentration que le riz blanchi31–34. En fait, l’arsenic se concentre davantage dans le son du riz ; avec des concentrations 10 à 20 fois plus élevées que dans le reste du grain35–37. Cela signifie que des produits contenant du son de riz peuvent aussi contenir de l’arsenic, notamment les boissons à base de riz, mais aussi les divers types de galettes de céréales ou encore certains suppléments alimentaires34,36,38,39.

Alors sommes nous en surexposition ?

Situation avant la réglementation de 2016

Des études échantillonnant des laits maternels n’arrivaient pas à détecter d’arsenic inorganique dans 80 % des cas, et la concentration maximale détectée dans les 20 % restant n’était que de 2.8 µg/L40,41. Cette exposition à l’arsenic serait trois fois plus importante avec du lait artificiel à base de lait de vache39 et, dépendamment des études, de 1.2 à 7 fois plus importante avec du lait artificiel à base de riz42–44 (voir aussi notre article lait maternel vs lait artificiel).

Pendant le sevrage et pour nourrir les jeunes enfants, les produits à base de riz sont largement utilisés, notamment parce qu’ils sont facilement disponibles, ont un goût neutre, une bonne valeur nutritionnelle et un faible potentiel allergène38,45,46. Des études de plus en plus nombreuses ont donc aussi cherché à évaluer la quantité d’arsenic contenue dans ces produits27,29,36,38,43,44,47–51. La limite recommandée par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture et l’Organisation Mondiale pour la Santé au moment de ces études était de 200 μg/kg en Europe et aux Etats-Unis et de 150 μg/kg en Chine et ne concernait uniquement que les produits pour adultes2. Or ces études qui se sont mises à échantillonner des centaines d’échantillons de riz pour bébés provenant de plusieurs pays du monde ont rapporté des concentrations pouvant aller 394 μg/kg en Europe, 353 μg/kg en Chine, et 496 μg/kg aux Etats-Unis29,44,48,50. Bon à savoir, la plupart des produits se trouvant au-dessus de 150 μg/kg provenait de l’agriculture biologique qui utilise souvent du riz complet dont on a vu qu’il stocke davantage d’arsenic. Ce point a soulevé des inquiétudes car les produits biologiques sont généralement considérés comme plus sains et plus nutritifs ; ce qui a abouti à une augmentation de la demande et de la production de produits bio pour les bébés et les jeunes enfants augmentant ainsi encore plus leur exposition à l’arsenic28,29,45.

En supposant l’ingestion d’une portion de 20 grammes de riz par jour, plusieurs études en Europe et aux Etats-Unis rapportaient des consommations comprises :

  • à 4 mois entre  0.05 et 0.10 μg d’arsenic/kg/jour (0.26, pour les cœliaques)29,50;  
  • à 6 mois environ 0.16 μg/kg/jour (0.27, pour les cœliaques)29,48 ;
  • à 8 mois entre 0.25 et 0.33 μg/kg/jour (0.41, pour les cœliaques)29,48,
  • à 12 mois entre 0.21 et 0.26 μg/kg/jour (0.40, pour les cœliaques)29,38.

Plusieurs chercheurs ont souligné dans ces articles que d’après les réglementations américaines et européennes, après de longs débats, la limite maximale d’arsenic dans l’eau a été déterminé à 10 μg/L52. Si on suppose une consommation d’un litre pour un adulte de 60 kg, cela équivaut donc à une consommation maximale de 0.17 μg d’arsenic/kg/jour. Or comme on l’a vu les bébés et les jeunes enfants semblaient pouvoir largement dépasser ce seuil, surtout qu’il n’est pas rare qu’ils consomment plus d’une portion de 20 grammes de riz par jour.

D’autres travaux ont ainsi estimé que les bébés et les jeunes enfants seraient environ 3 fois plus exposés que les adultes à l’arsenic compte-tenu de la quantité de riz qu’ils consomment par rapport à leur faible masse corporelle38,39,53,54Les enfants cœliaques (1 enfant sur 100 !) sont encore plus à risques car le riz, ne contenant pas de gluten, est particulièrement présent dans leur régime alimentaire28,45. De même, la consommation de lait artificiel à base de riz est fréquente chez les bébés et les enfants allergiques au lactose. D’autres populations à risque sont les végétaliens et les végans qui remplacent le lait de vache par du lait de riz, et certains groupes ethniques qui consomment traditionnellement beaucoup de riz30.

En résumé, les enfants et les parents peuvent être exposés à des doses supérieures aux recommandations.

Mais de quel niveau de risque parle-t-on ?

Chez l’adulte, le seuil limite à partir duquel on observe une augmentation de 0.5% des risques de cancer du poumon est de 0.30 µg/kg/jour2. Entre 0.3 et 8 µg/kg/jour, on observe une augmentation de 1% des risques de cancer des poumons, de la peau et de la vessie39. Il est toutefois important de préciser que ces chiffres concernent les adultes, et les effets précis de ce type d’exposition chez les bébés restent encore inconnus. C’est pourquoi, toutes les études citées jusqu’ici soulignaient que les risques sanitaires pour les bébés et les jeunes enfants n’étaient pas exclus.

Ainsi, compte-tenu des recherches disponibles, la société européenne de gastro-entérologie, hépatologie et nutrition pédiatrique, en 201555, concluait entre autre que la consommation d’arsenic inorganique pendant l’enfance aura probablement des effets sur la santé à long-terme.

Ils recommandaient donc de :

  1. Limiter autant que possible la consommation d’arsenic inorganique
  2. De réguler la quantité d’arsenic contenue dans les produits alimentaires
  3. Bien que les laits artificiels à base de riz restent une option pour les bébés allergiques au lait de vache, la quantité d’arsenic contenue dans ces laits doit être déclarée ainsi que les risques potentiels. Ce qui n’est toujours pas le cas.
  4. Les boissons à base de riz ne doivent pas être données aux bébés et aux jeunes enfants
  5. L’exposition peut être réduite en consommant d’autres céréales tels que l’avoine, l’orge, le blé et le maïs
  6. Les autorités doivent déclarer quelles sont les variétés de riz les moins riches en arsenic

Compte-tenu de toutes ces informations, de nombreuses autorités, notamment aux Royaume-Unis, en Suède et au Danemark se sont mises à déconseiller la consommation de boissons ou de biscuits à base de riz chez les bébés et les jeunes enfants55. Plusieurs études en 2015 appelaient urgemment à la mise en place de réglementations plus strictes53,55.

Situation après la règlementation de 2016

Les inquiétudes concernant l’arsenic dans les produits pour bébés ont abouti à une nouvelle réglementation en faveur d’un seuil maximal de 100 μg/kg d’arsenic inorganique dans le riz utilisé pour les produits pour les bébés (au lieu des 200 μg/kg pour les adultes). Cette réglementation a été mise en place dès 2016 en Europe56, puis en Suisse57 et aux Etats-Unis58.

Une première étude en 201751, ayant échantillonné 42 produits pour bébés dans des boutiques irlandaises alertait que 73% d’entre eux dépassaient encore la nouvelle limite de 100 μg/kg, se trouvant plutôt entre 55 μg/kg et 177 μg/kg. Une nouvelle étude anglaise de 2018 rapportait, quant à elle, que tous les produits pour bébés tombaient à présent sous la barre des 100 μg/kg (médiane à environ 66 μg/kg). L’étude rapportait cependant que les gâteaux, les céréales et les porridges à base de riz, destinés à la population générale (et donc non labellisés pour bébés) avaient des concentrations d’environ 120 μg/kg, donc au-dessus de la limite des produits pour bébés. Par ailleurs, une autre étude en 2018 mesurait des concentrations moyennes de 2.2 µg/L dans les laits artificiels à base de riz en France, Belgique et Italie; ce qui équivaudrait à une consommation encore problématique d’environ 0.16 à 0.23 μg/kg/jour59.

Pour diminuer la quantité d’arsenic dans leurs produits, les producteurs auraient adopté deux principales approches (1) utiliser du riz provenant de régions moins riches en arsenic, (2) Ajouter d’autres céréales sans gluten dans les produits à base de riz pour diluer la quantité totale d’arsenic30.

Recommandations pour les parents

Malgré ces améliorations, un point très important a été mis en avant dans un article récent30 : La loi imposant un seuil maximal de 100 μg/kg pour les produits pour bébés à base de riz n’a pas été mis en place à la suite d’une étude de risque. Cette remarque vaut aussi pour le seuil de 200 μg/kg pour les autres produits56.

Définir le seuil limite d’exposition pour les bébés comme étant la moitié du seuil adulte semble donc avoir été totalement arbitraire. D’autant plus, que comme on l’a vu précédemment, les bébés seraient environ 3 fois plus exposés à l’arsenic que les adultes lorsqu’on tient compte de la quantité de riz qu’ils consomment par rapport à leur masse corporelle50,51. De plus, les bébés étant encore en plein développement, ils seraient encore plus sensibles aux effets de l’arsenic que les adultes7,9,43,60,61.  Enfin la loi ignore les parents qui cuisinent avec des ingrédients frais ou nourrissent leurs enfants avec des produits non labellisés explicitement pour bébés comme des gâteaux de riz ou des céréales à base de riz. Ainsi, même une évaluation des risques très grossière suggère fortement que le seuil de concentration maximale pour le riz pour les bébés aurait dû être divisé au moins par trois et non pas par deux.

L’organisation mondiale de la santé (OMS) n’a pas encore proposé de seuil limite pour les produits pour bébés mais propose encore le seuil de 200 μg/kg d’arsenic inorganique pour le riz standard. Ce seuil est donc le même que celui proposé par l’Union européenne62, et n’a pas non plus été choisis en fonction d’une étude de risque. En fait, le rapport de l’OMS déclare très explicitement que ce seuil a été choisi de manière à ne pas gêner la libre circulation du riz dans la chaine alimentaire mondiale62. Ainsi ce choix s’est basé surtout sur des considérations économiques en suivant le principe du « niveau de risque le plus bas qu'il est raisonnablement faisable » (aussi connu sous le nom de principe ALARP). Les données anglaises montrent toutefois que des lois plus strictes peuvent aboutir à des adaptations rapides par les fabricants en très peu de temps.  Après avoir rappelé le fait que l’arsenic inorganique est un cancérigène sans valeur seuil63, c’est-à-dire que n’importe quelle dose augmente les risques, l’article soulignait l’importance de continuer à diminuer l’exposition chez les bébés et les adultes30.

Information intéressante, des souches de riz très prometteuses qui n’accumuleraient que très peu d’arsenic sont en train d’être développées par génie génétique64.

Mais en attendant, plusieurs recommandations ont été suggérés pour les parents :

  • Eviter le riz complet, ou les produits à base de riz complet (souvent les produits bio)28,29,45.
  • Rincer le riz, puis le faire cuire dans un excédent d’eau, semble pouvoir réduire le contenu en arsenic de pratiquement 50-60%65,66. Une étude en 2015 rapportait même une diminution de plus de 80% d’arsenic en cuisant le riz dans un filtre à café pour percolateur67 !
  • Mélanger le riz avec d’autres céréales comme le maïs permet de diluer la concentration d’arsenic30,
  • Utiliser des produits explicitement labélisés pour bébés30
  • Enfin, on peut aussi choisir du riz provenant de régions pauvres en arsenic27,68, mais ce n’est pas toujours simple. En effet, une revue de littérature récente rapportait des gammes de concentrations qui pouvaient être assez larges au sein de chaque pays27. Les voici quand même pour information :

Pakistan : 83 μg/kg
Thaïlande : 66-114 μg/kg

Etats-Unis: 20-173 μg/kg

Espagne: 27-253 μg/kg

Italie: 1-271 μg/kg

Australie: 165-276 μg/kg

Portugal : 100-300 μg/kg
Chine : 44-379 μg/kg

Bangladesh : 10-502 μg/kg

Taiwan : 70-510 μg/kg
Inde : 20-576 μg/kg

Références

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Date de dernière mise à jour : 30/03/2019